氣調(diào)貯藏包括氣調(diào)庫貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏，調(diào)節(jié)氣體成分貯藏，又叫控制大氣貯藏法，是人為改變貯藏 環(huán)境中氣體成本的貯藏方法，目前被世界果蔬商所廣泛采用，現(xiàn)代化氣調(diào)庫，庫內(nèi)要求的貯藏參數(shù)（溫 度、濕度、CQ2、C2H4）的調(diào)控均由計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制完成，所形成的氣體黃精演變和維持是一個(gè)動(dòng)態(tài)和 連續(xù)的過程。氣調(diào)庫在建筑結(jié)構(gòu)上分為磚混結(jié)構(gòu)和組合式結(jié)構(gòu)。組合式氣調(diào)庫全部壁板使用預(yù)制夾芯板 或聚氨酯泡沫塑料，板塊裁截組裝后，可以形成任意大小的氣調(diào)庫。由于這兩周材料具有良好的隔熱、 防潮和氣密性，是目前現(xiàn)代化氣調(diào)庫發(fā)展的新趨勢(shì)。氣調(diào)庫貯藏設(shè)備主要有隔熱、制冷等方面的結(jié)構(gòu)和 設(shè)備，基本與常規(guī)冷庫相同，只是為了調(diào)氣，密封程度要好。庫內(nèi)的氣體成分。貯藏溫度和濕度能夠根 據(jù)設(shè)計(jì)水平自動(dòng)精準(zhǔn)控制。參數(shù)檢測(cè)和調(diào)控設(shè)備主要有：各種探測(cè)器、加濕器、二氧化碳洗滌器、制氮 機(jī)、乙烯脫除機(jī)、PLC電腦控制系統(tǒng)等。

一、氣調(diào)貯藏的原理

氣調(diào)貯藏所依據(jù)的基本原理是：在適宜的低溫條件下，將果蔬貯藏在一個(gè)密閉的容器或庫房?jī)?nèi)，自然地 或人工地適當(dāng)降低空氣中O2的濃度，來降低生物組織細(xì)胞的氧化活性，控制乙烯的產(chǎn)生；利用高CO2濃 度阻止和拮抗乙烯的產(chǎn)生，延緩果蔬的成熟和衰老過程，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命的目的。

1.對(duì)新陳代謝的影響

CO2濃度的增大和O2濃度的見效對(duì)呼吸作用和其他代謝作用分別會(huì)產(chǎn)生極大的影響。一般情況下，O2濃 度必須減少到10%以下才會(huì)對(duì)呼吸作用產(chǎn)生一些阻滯。抑制果蔬呼吸作用所需O2濃度的減少，取決于貯 藏溫度。隨著溫度的下降，所需的O2濃度也減少。發(fā)生無氧呼吸時(shí)的O2的臨界濃度主要取決于呼吸率， 溫度越高，O2的臨界濃度越大。不同的果蔬對(duì)低O2濃度的忍耐量差別很大。O2的臨界濃度隨貯藏時(shí)間而 變，較短的貯藏期允許較低時(shí)，果蔬往往能較好的忍耐較低的O2濃度。假如在貯藏環(huán)境里增加百分之幾 的C02，那么就會(huì)對(duì)果蔬的呼吸作用產(chǎn)生棉線的效應(yīng)。當(dāng)CO2濃度過高時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生類似五羊呼吸的作用 ，不同品種的果蔬對(duì)CO2濃度的增大有不同的反應(yīng)，其差別比對(duì)O2濃度減小的反應(yīng)和差別大很多，許多 果蔬在CO2濃度低或缺乏時(shí)對(duì)低CO2濃度反應(yīng) 。

綠葉蔬菜的綠色在低氧條件下能更好的保持綠色，這主要是由于在這種環(huán)境里，葉綠素的破壞速率減小 的緣故。而在馬鈴薯的低氧貯藏過程中，卻發(fā)現(xiàn)在含有15%二氧化碳的環(huán)境中，能使馬鈴薯在幾天內(nèi)不 至于因暴露在日光下而變綠。

CO2含量高的氣體能抑制果膠質(zhì)的分解，因而在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持了果蔬較硬的質(zhì)地，同時(shí)在保存了良 好的風(fēng)味。但是，不同的產(chǎn)品對(duì)氣調(diào)的反應(yīng)很可能是互相矛盾的，例如增加CO2含量有助于番茄保持有 機(jī)酸，但是對(duì)蘆筍來說，卻加速了其中有機(jī)酸的損耗。由于不同的果蔬對(duì)O2和CO2的濃度變化有很不相 同的反應(yīng)，因此對(duì)于每一種果蔬來說，理想的氣調(diào)環(huán)境里各種氣體組成都需要由科學(xué)實(shí)驗(yàn)來確定。

2.氣體環(huán)境對(duì)乙烯生物合成的影響

在氣調(diào)環(huán)境的貯藏間內(nèi)，乙烯會(huì)積累到一定限度，然后它的濃度停留在一個(gè)水平上。低O2的含量會(huì)減弱 乙烯的生物作用；提高CO2的濃度也會(huì)阻礙乙烯生物作用的出現(xiàn)。CO2是乙烯作用的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑。更具 乙烯和CO2之間存在的競(jìng)爭(zhēng)性，許多勝利現(xiàn)象可以得到解釋。例如，乙烯加速蔬菜成熟和葉子葉落，而 CO2延緩蔬菜的成熟和葉子脫落。無論對(duì)于乙烯的生物合成作用，還是對(duì)于表現(xiàn)乙烯的生物作用，必須 有高的氧分壓。因此，降低養(yǎng)分壓會(huì)導(dǎo)致以上兩個(gè)過程減慢。在氧含量較低的環(huán)境里，可從外邊少量地 補(bǔ)充一些所需的乙烯以滿足成熟過程中的勝利要求。

除了用低溫貯藏，增大CO2濃度或減小O2濃度的方法來減輕果蔬對(duì)乙烯的敏感性以外，還有一些其他的 物流和化學(xué)方法可以用來降低貯藏室內(nèi)的乙烯濃度。低的方法是用貯藏室外面的空氣來保證貯藏室內(nèi) 有良好的通風(fēng)，因?yàn)榇髿庵械囊蚁舛韧〞扯嫉陀?.01ML/L。但是，這種戶外空氣通風(fēng)的方法只有在貯 藏室內(nèi)、外空氣的溫差不大時(shí)才能運(yùn)用，如果溫差很大，則戶外空氣必須先采取措施進(jìn)行冷卻后才能引 入貯藏室。

臭氧是消除乙烯的很好的氧化劑。它易于通過放電或紫外線照射由大氣中的氧產(chǎn)生。因?yàn)樗菤鈶B(tài)，因 而易于在乙烯混合，并使之氧化成二氧化碳和水。使用臭氧時(shí)必須采用一些預(yù)防措施，因?yàn)樗腔钚院?強(qiáng)的物質(zhì)，能夠腐蝕貯藏庫中制冷設(shè)備的金屬管道和部件。即使在較低的濃度下，也易于使產(chǎn)品受到傷 害，并對(duì)人體有毒。這些問題的存在是臭氧的廣泛使用一直受到很大的限制。在國(guó)外，使用臭氧時(shí)這些 困難已通過利用兩種特定波長(zhǎng)的紫外線照射加以克服，引入波長(zhǎng)為185nm和254nm的輻射線，這樣就能產(chǎn) 生原子氧，原子氧比臭氧更活潑，能夠更迅速的引入反應(yīng)室內(nèi)的乙烯和其他揮發(fā)性化合物反應(yīng)，而多余 的原子氧則迅速變成氧氣。另外可用高錳酸鉀來消除，由于高錳酸鉀是不揮發(fā)性的，所以能夠把它與所 貯藏的產(chǎn)品隔開，以排除化學(xué)損傷的危險(xiǎn)。為了有效的飽和溶液屠宰一種惰性的多孔性的無機(jī)載體上。 例如，在美國(guó)，利用多空的三氧化二鋁過高錳酸鉀溶液處理，然后干燥至4%-5%的含水量。據(jù)報(bào)道，該 物質(zhì)1g，就能吸附30ml的乙烯。乙烯被三氧化二鋁吸附后，受到高猛酸鉀的氧化，便失去了它原有的生 物作用。

3對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響

假如某種果蔬能夠經(jīng)受高濃度的CO2而未受其傷害，那么可以使用10%以上CO2的氣調(diào)來降低多種腐敗性 細(xì)菌的活性。作為寄主的果蔬，在成熟和衰老的過程中對(duì)病原菌的抵抗力逐漸降低，而提高CO2濃度或 降低O2的濃度能抑制成熟的衰老，因而能提高果蔬的抗病能力以減少腐爛。